수정과와 식혜 - 천연재료로 건강을 살린 전통음료

향긋한 감미는 물론 약리효과까지 뛰어난 수정과

수정과는 말랑말랑한 곶감의 단맛과 계피와 생강 달인 물에 꿀이나 설탕을 넣어 감미를 더한 것으 로향이 잘 어우러져 특유의 향미를 지니고 있으며, 곶감이 마르는 늦가을부터 정이월까지 마시는 찬 음료로 몸을 보양하던 대표적인 음료이다. 가을에 수확한 감을 늦가을 햇볕 아래온마을 아낙들이 둘러앉아 감껍질을 깎아 주렁주렁 시렁에 걸어 말리는 모습은 그지없이 아름다운 한국의 가을풍경이다.

수정과에 대한 고문헌의 기록을 보면 영조 41년(1765년)의 문헌인『수작의궤受爵儀軌』에 처음으로 수정과가 나오며, 1795년 정조 19년에 정조가 그의 모후인 혜경궁 홍씨의 회갑甲年을 맞아 수원화성의 현융원顯隆園에 행차하여 잔치를 베푼 것을 기록한 『원행을묘정리의궤園幸乙卯整理儀軌』의 을묘 윤 2월 9일 조다소반과早茶小盤果에 기록되어 있는 수정과의 재료에는 배 7개·꿀 5홉·후추 5작으로 되어 있는 것으로 보아 지금의 수정과와는 다르다는 것을 알 수 있다.
1800년대 말의 조리서인 『시의전서是議全書』에는 ‘좋은 건시를 냉수에 담되 물을 넉넉히 부어 두었다가 흠씬 불은 후 생강차를 진하게 달여 붓고 화청和淸하여 잣을 뿌린다.’고 되어 있어 현대의 수정과 만드는 방법과 유사하며, 1913년 방신영이 쓴 『조선요리제법朝鮮料理製法』에는 ‘생강을 저며 설탕을 넣고 끓인 뒤 항아리에 담아 식혀 곶감을 넣었다가 그릇에 담을때 계피와 실백을 띄운다.’고되어 있다. 이러한 문헌들의 기록으로 보아 현대의 수정과와 같은 형태는 비교적 후대의 일인 것으로 보이며 맛과 약리성분을 한층 더 높인 것으로 사료된다.

생강은 몸을 따뜻하게 하고 몸 안에 수분이 고여 있지 않도록 하며 찬 기운을 몸 밖으로 내보내고 건위효과가 있어 위를 튼튼하게 하며 구역질을 멈추게 하는 효과가 있다.계피는 몸속에 남은 수분을 잘 기화氣化시키고 기혈 순환을 도와 경락을 잘 통하게하며 나쁜기운을 몰아내는 효과가 있다. 수정과의 감미를 좋게 하기 위해 꿀을 사용하였으며 ‘해송자’라불리는 잣은 몸이 허약할 때 기운을 보충해 주는 보약제로 사용되었고 맛 뿐만 아니라 곶감 속에 들어 있는 탄닌과 철분이 산화되는 것을 막아주어 영양의 균형을 이루고 곶감의 수렴收斂작용을 보완하였다.

수정과는 향긋하고 매콤한 국물과 말랑하면서 달콤한 곶감이 맛을 좌우하는데, 수정과에 동동 띄워 먹는 곶감은 아기자기한 멋과 맛은 물론이고 질병에 대한 저항력과 빈혈 예방에 효과를 나타내며 비타민 공급원으로도 손색이 없다. 우리나라 최초의 식이요법서인『식료찬요食療纂要』의 곶감에 대한 기록을 보면‘장위를 두텁게 하고 설사를 그치게 하며 비위脾胃를 튼튼하게 하려면 곶감을 쪄서 부드럽게 먹는다.’라고 하였고, 또한 허준이 지은 동양의학의 백과사전인『동의보감東醫寶鑑』에서는‘곶감은 막힌위胃를 열어주며 장위를 두텁게하니 가히상식常式할 수 있다.’라고하여 곶감의 유익함을 설명하고 있다.
수정과를 끓일 때 생강과 계피를 함께 넣고 끓이면 두 재료의 향미를 감소시켜 맛이 싱거워지므로 따로 끓여서 둘을 합하면 향과 맛이 더욱 깊으며, 곶감을 처음부터 넣어 끓이거나 우리면 국물이 탁해지고 청량감이 떨어지므로 곶감을 따로 준비하여 수정과 국물에 불려 부드러워지면 띄워내는 것이 좋다. 예전에는 수정과의 감미를 내기위해 꿀을 사용하였으나 현대에는 설탕을 넣는 것이 보편적이다.

우리 민족에게 가장 친숙한 전통음료

명절이나 잔치때음식을 푸짐하게 먹고난 뒤 후식으로 달고 시원하게 한 대접을 마시면 소화에도 도움이 되는 식혜는 우리나라 고유의 청량음료로 오늘 날까지 널리 음용되고 있다.
『삼국유사三國遺事』 「가락국기駕洛國記」에 법민왕 19년 신라가 가야를 합병한 후 대가야의 수로왕 17대손에게 선조의 제를 지내도록 하였는데, 그때의 제물이 ‘술酒·감주甘酒·떡餠·쌀밥白米·차茶·과果’로 되어있어 누룩으로 빚어 만든 술 이외에 엿기름으로 삭혀 만든 감주도 함께 있었음을 알 수 있다.
감주는 밥을 엿기름으로 삭힌 당화식품으로 오늘날까지 널리 음용되고 있는 음료의 하나이며 밥이 엿기름물에서 알맞게 삭았을 때 그 진액을 밥알과 함께 가열하여 만든 것을 흔히 감주라 하고 밥알만을 건져 맹물에 살짝 헹구어 건지고 나머지 액체를 생강·설탕·꿀 등으로 감미를 조절하고 가열하여 차게 식혀 그 위에 밥알을 띄운 것을 흔히 식혜라 한다. 결국 감주와 식혜는 동일 음료라 할 수 있다.

1740년경의 문헌인 『소문사설 』에 처음으로 식혜 만드는 법이 소개되었는데 ‘정백미를 시루에 쪄서 펴놓아 식힌 후에 냉수로 씻어 알알이 흩어지게 한다. 별도로 엿기름 가루를 일주야日晝夜(하룻밤) 동안 물에 담가두었다가 위의(위쪽의) 맑은 물만 가만히 따라서 위의(앞서 준비해 놓은) 밥을 담가 놓는다. 또 눈같이 흰 꿀을 많이 섞어서 만든다. 또 과일들을 많이 섞으면 맛이 좋지 못하므로 반드시 크고 좋은 유자를 껍질을 벗기지 않고 통째로 밥 속에 묻어두면 맛이 향기롭고 밥알도 알알이 모두 온전하며 색깔이 희고 깨끗하며 달다.”고하였다.

또한『시의전서』에는 식혜와 감주 만드는 법을 각각 기록하였고 『조선요리제법』이후부터는 꿀 대신 설탕을 주로 사용한 것으로 기록되어있다. 1900년대 초 조리서인『조선무쌍신식요리제법朝鮮無雙新式料理製法』에 나오는 식혜 만드는 법은 다음과 같다. ‘좋은 찹쌀이나 상등 멥쌀로 밥을 되직하게 지어 항아리에 퍼담은 후 엿기름을 끓는 물에 풀어서 고운체에 받아 가라앉혀 붓는다. 밥이 한 주발이면 엿기름가루는 한보시기쯤 해서 끓는 물에 풀어 식기 전에 더운밥을 붓고 나무 숟가락으로 밥알이 상하지 않게 곱게 섞어서 뚜껑을 꼭 봉하여 더운 방에싸둔다. 하룻밤 지나면 꿀과 설탕을 물에 타부어 밥알이 동동 뜨면 실백이나 석류알을 띄우거나 유자를 넣는다.’고 기록되어 있다.

식혜를 만들 때의 쌀은 멥쌀이나 찹쌀을 이용하나 멥쌀로 만든 것이 밥알이더잘뜨고 감촉이 부드러우며, 찹쌀은 밥알이 뭉그러져서 지저분하게 보이고 감촉이 거칠지만 단맛은 찹쌀로 만든 것이 조금 더 좋다. 끓일 때 생강 저민 것을 넣거나 유자즙을 넣으면 향과 맛이 더욱 좋아진다. 손님을 맞이하여 식혜를 대접할 때는 따로 떠놓았던 밥알을 알맞게 띄우고, 그밖에 잣이나 대추채또는 새빨간 석류알을 띄우면 맛과 멋을 함께 담은 품위있는 음료로 손색이 없다.

식혜와 감주에 담긴 슬기로운 우리 음식문화

식혜나 감주는 백미나 찹쌀을 이용해 담그는것외에 첨가되는 재료나 지역의 풍습에 따라 여러 가지종류가 있는데 연잎에 싸서 연잎의 향기가 그윽한 연엽식혜와 고춧가루와 무를 넣어 일종의 김치같은 안동식혜가있으며그밖에석감주, 단감주, 보리감주,고구마감주 등이있다.
『세시풍요歲f時風謠』와 『도하세시기속시都下歲f時紀俗詩』를 통하여 본 우리 음식문화 특성은 사계절의 뚜렷한 계절변화에 따라 생산된 음식재료를 슬기롭게 사용하여 절식을 만들어 건강을 지켰으며 이 음식을 이웃친지와 나눔으로 공동체 의식을 형성하고 풍성한 삶을 영위한 것이다.
우리민족은 세시음식을 중심으로 제철에 나는 식품 재료를 최대한 이용하였으며 시절음식에는 약식동원藥食同原의 사상이 잘 나타나 몸을 보호하는 약의 의미가 강하였고 뿐만 아니라 제철과일 채소류 섭취등을 통한 영양소를 보충하고 계절의 변화에 따르는 생리적 변화를 조절하여 건강을 지속시키는 방편으로 삼은 것을 볼 수 있다.

글·사진. 김정숙 (한국문화연구가) 사진. 문화재청, 광문각, 아이클릭아트